Smaki wschodniopruskie - z widelcem i nożem przez historię regionu

Historia to nie tylko wielkie wydarzenia - wojny, rozejmy, ale także codzienność, w tym historia kulinariów. Chrapy łosia, jeże i skowronki, czy łososie smażone z gruszkami w cukrze to tylko niektóre z dań, jakie pojawiały się na przestrzeni wieków na najwykwintniejszych stołach, także w dawnych Prusach.

O smakach wschodniopruskich opowiada w rozmowie z Polską Agencję Prasową Paweł Błażewicz, historyk z pracowni kopernikańskiej Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie.

PAP: Czy kuchnia, codzienne posiłki, te, które spożywano na co dzień, jak też i te, które spożywano z okazji świąt np. Bożego Narodzenia są interesującymi tematami dla historyka?

P.B.: Historyków zwykło się kojarzyć z wielkimi wydarzeniami - królami, wojnami, a tak naprawdę historia to przede wszystkim codzienność. I to właśnie historia codzienności jest najbardziej fascynująca. Możemy sobie zadać pytanie, ile wojen przyszło nam przeżyć? W ilu ważnych wydarzeniach uczestniczyć? A ile obiadów zjeść? Czy właśnie nie te obiady decydują o tym, jacy jesteśmy i jak nas postrzegają inni.

Zainteresowanie kuchnią jest też o tyle zajmujące, że pokazuje nam różnice społeczne, pochodzenie, zamożność, kulturę i religię - żadna inna dziedzina życia nie jest zbudowana z tylu niezależnych składowych. Także kuchnia jest tym elementem, który pozwalała nam dość łatwo identyfikować pochodzenie poszczególnych społeczności tworzących dzisiejszą ludność Warmii i Mazur. Tu mogę posłużyć się własnym przykładem: moi rodzice pochodzili z Kresów Rzeczypospolitej, przyjechali tu po II wojnie jako repatrianci. Mama mojej żony jest Wielkopolanką, mój teść pochodził z Małopolski. Właśnie różnice w upodobaniach kulinarnych, zwyczajach stołu i celebracji świąt stanowiły wyróżniki naszego pochodzenia.

Różnice te uwidaczniają się zwłaszcza w okresie świąt Bożego Narodzenia. W tym czasie każdy musi mieć własne przysmaki na wigilijnym stole, tak, aby uważać tę wigilię za właściwie celebrowaną. Ja nie wyobrażam sobie wigilii bez postnej zupy z grzybów - mocnej jak podwójne espresso, wysuszonych na wiór śleżyków i pierogów z kapustą i ziemniakami. Mój teść musiał mieć karpia i pierogi z kapusta i grzybami, teściowa zupę z karpia, a moja mama domowy kisiel z żurawiną. Nic dziwnego, że na wigilijny stole panuje takie bogactwo...

PAP: Jaka była pruska kuchnia średniowiecza?

P.B.: Ja bym wskazał na dwa elementy kuchni średniowiecza, z jednej strony bogactwo i nasycenie smaków, a także obsesja robienia zapasów, a z drugiej strony panujące ubóstwo i głód, który często nawiedzał chłopskie domy. Jeśli w średniowieczu potrawa była słona, to była maksymalnie słona. Tak samo było ze smakiem słodkim, musiał być bardzo mocny. Teraz uważamy, że 3 gramy dziennie soli to jest maksimum, mnich w wiekach średnich używał soli 20 gram dziennie. Sól stanowiła wówczas środek konserwujący żywność, a to było istotne w gromadzeniu zapasów na zimę.

Było to z jednej strony związane z niepewnością, jakie będą zbiory w kolejnych latach, a z drugiej strony magazynowanie żywności było zabezpieczeniem na wypadek wojny. Są zapisy, że w Krzyżackim Państwie Zakonnym zapasy żywności przed wielką wojną lat 1409-11 liczyły 3,5 tysiąca półtusz mięsa, 39 tysięcy gomółek sera i blisko setki beczek tłuszczu i masła, sto beczek solonych ryb. Zapasy pozwalały przetrzymać oblężenie zamku i czekać na nadejście odsieczy.

Więc zapasy na równi z uzbrojeniem, pozwalały wojnę wygrać, kto mógł dłużej walczyć na wyniszczenie, ten miał szanse wygrać. Doskonałym przykładem, jak ważne były zapasy jest konstrukcja olsztyńskiego zamku. Budowla składa się z dwóch skrzydeł gotyckich, jedno skrzydło pełniło funkcje mieszkalno-reprezentacyjne, drugie połączone z wieżą stanowiło zaplecze gospodarcze i spichlerz zbożowy. Tak więc 50 proc. zamku było magazynem żywności.

Pełen brzuch był wyznacznikiem, który pozwalał odróżnić chłopa od pana. Jeśli pan miał zapas solonego mięsa, to miał i siłę, żeby walczyć. Chłop na przednówku zaś żywił się, czym popadło - znane są zapisy o jedzeniu kory brzozy i całej gamy korzonków. Kłopoty zdrowotne biedoty wynikały także w dużej mierze z głodu i jego zaspokojenia. Chłop, który na przednówku przez 40 dni pościł, w czasie Wielkanocy, gdy najadł się i napił do syta, dostawał skrętu kiszek i innych rozstrojów. Te przypadłości powodowały większe starty niż korzyści, które przynosiło zapełnienia brzucha.

PAP: Krzyżacy kojarzą się współczesnym z okrucieństwem i podbojami ziem, a czy oni w ogóle potrafili gotować dobre i smaczne potrawy?

P.B.: Krzyżaków zwykliśmy wyobrażać sobie jako krwiożerczych rycerzy, którzy mieczem i ogniem zdobywali tereny Prus. A Zakon Krzyżacki to nie tylko zbrojni rycerze spod Grunwaldu, ale także pierwsi na tych ziemiach sadownicy, ogrodnicy, czy chmielarze. To właśnie Krzyżacy przywieźli na tereny uprawy winorośli, ogrodnictwo i kulturę wysokiego wyżywienia. Jednym z najbardziej rozpoznawalnych krzyżackich przysmaków była "kura na czarno", czyli pieczony kastrowany kogut - kapłon otoczony swoistą panierką z tłuszczu i ze spalonego na węgiel piernika. Inny zarejestrowany w źródłach wyrafinowany element kuchni krzyżackiej to smażone na blasze łososie podawane z konfitowanymi w cukrze gruszkami. Takie wykwitnie, jak nam się dziś wydaje dania, wiążą się właśnie z bytnością na tych ziemiach Krzyżaków.

PAP: Obecnie bardzo popularne są programy kulinarne i "gotowanie na ekranie" przez "współczesnych kreatorów smaków", czy na przestrzeni wieków w Prusach też tacy byli?

P.B.: Kulinarne gwiazdy pojawiły się na dworach, gdy Warmia po 1466 roku zaczęła przynależeć do Polski. Na mocy postanowień pokoju toruńskiego Zakon Krzyżacki oddał Polsce także Pomorze Gdańskie, Ziemię chełmińską, michałowską i stolicę Malbork.

To po tej dacie biskupi, panowie tych ziem, ale nie tylko duchowni, bo i feudalni władcy, sprawujący władzę świecką, sprowadzali na swoje dwory nie tylko przysmaki, wymieniając się smakołykami, na przykład wymieniając dziczyznę na karpie, nie tylko sprowadzali alkohole, np. wina z całego świata, ale również sprowadzali kulinarne gwiazdy. W tamtych czasach wypadało mieć oddzielnych kucharzy do mięs, do pasztetów, do sosów. Jeżeli posługiwalibyśmy się porównaniami dzisiejszymi, to biskup musiał mieć niejednego Modesta Amaro na swoim dworze, aby właściwie ugościć gości i pochwalić się dworem.

PAP: Czy jedzeniu zawsze towarzyszyły dobre maniery?

P.B.: Kuchnia początków XIX wieku świadczyła o tym, czym były kulinaria w czasie wojny. Dramatyczne wydarzenia mogą radykalnie zmienić upodobania kulinarne ludzi. Gdy trwała wojna napoleońska Francuzi szli w zwycięskim boju na wschód, w okolicach Dobrego Miasta w Cerkiewniku podano im gotowany groch. Przy pomocy sztućców, Francuzi każde ziarno grochu obierali z łupiny i zjadali tylko to, co było w środku. Kiedy zaś wojna toczyła się nie po ich myśli i zmuszono ich do odwrotu spod Moskwy, te same wojska francuskie dopadły jedyną świnię, która była w Cerkiewniku i zdruzgotany tym sołtys wsi Cerkiewnik stwierdził, że byli tak głodni, iż nie pozostawili po niej ani szczeciny, ani kości, ani wnętrzności.

Zatem ani rytuał ani obyczaj dobrego stołu, nie był dla nich ważny w tym momencie. Co więcej, sołtys podał, że w okolicy nie powstało żadne palenisko, więc żołnierze francuscy musieli zjeść wieprzka na surowo. Mieszkańcy Warmii byli tym tak zaaferowani, że historie opisali w kronice szkolnej i parafialnej.

PAP: Czy na dawnych stołach podawano potrawy, których dziś byśmy nie przełknęli?

B.P. Tak, na stołach pojawiały się skowronki, jeże, żurawie, a nawet bociany, co więcej nie był to element dekoracyjny stołu, ale ówcześni kucharze musieli tak przygotować te potrawy, by były nie tylko jadalne, ale przypominały żywe zwierzę. Tak więc ptaki podawano znów w piórach, a jeża w jego kolczastym pancerzyku. W XVII i XVIII w. na stołach pojawiają się łapy niedźwiedzia i chrapy łosia.

To były elementy charakterystyczne dla kuchni wytwornej, najbardziej wystawnej, jeśli podawano więc pawia na uczcie, to musiał mieć on rozpostarty ogon i był skropiony wodą różaną albo doprawionym szafranem. Szafran uchodził za najbardziej wyrafinowaną przyprawę. Na dworach biskupów warmińskich podawano także małże, rodzynki, dziki ryż, czy najbardziej wytworne wina. Na dworze biskupa w Lidzbarku Warmińskim nie mogło zabraknąć musztardy sprowadzanej z samego Londynu. W tamtych czasach to kuchnia stanowiła o poziomie bogactwa danego dworu. Jeśli ktoś chciał zaimponować swym gościom, to nie mógł ich tak po prostu podjąć potrawami przyniesionymi ze spiżarni.

PAP: Która z regionalnych potraw bożonarodzeniowych wiąże się z obrzędowością, tradycjami?

B.P.: Jak mówiła mi pewna stara Warmiaczka, w jej rodzinie najważniejszą potrawą w okresie Świąt Bożego Narodzenia była "breja". Przyrządza ją się z ziaren owsa roztartych na żarnach, choć niektórzy mówią o ziarnach pszenicy. Roztarte ziarna zalewano wrzątkiem i mieszano do uzyskania konsystencji gęstej owsianki. Breję wkładano do glinianego naczynia, w środku robiono dołek, do którego wlewano skwarki i gorący tłuszcz.

Tę potrawę, która była zapowiedzią dobrobytu w przyszłym roku, zajadała cała rodzina. To był jedyny posiłek, który nawet jeszcze w XX wieku jadano ze wspólnego naczynia i nie spożywano go nigdy przy użyciu metalowych sztućców, musiały być one drewniane albo po prostu jadano breję przy pomocy palców. Spożywanie tej potrawy wiązało się z pewnymi wierzeniami czy zabobonami np. wierzono, że kto znajdzie największą skwarkę, ten będzie miał powodzenie, wierzono także, że właśnie spożywanie ze wspólnego naczynia scala rodzinę.

Ta potrawa wykraczała więc poza samą kuchnię i stała się elementem obrzędowości. Pojawienie się cech obrzędowości w najstarszej kuchni Prus wiąże się z bytnością plemion pruskich. To Prusowie rozcierali na żarnach ziarna zbóż i zalewali mąkę wodą, w rezultacie czego powstawał "meltan". Mimo, iż Prusowie stracili swoją przewodnią rolę w tym regionie już dawno i zostali zastąpieni przez inne kultury, to właśnie, potrawy obrzędowe wychodząc od meltanu i kończąc na brei, pokazują jak mimo upływu czasu pewne akcenty mogą trwać i pozostawiać elementem ciągłości między kolejnymi pokoleniami.

Dla Polonii w Sligo - Agnieszka Libudzka, Polska Agencja Prasowa

#emigracja #kuchnia