Risotto

Risotto

to kulinarny symbol północnych Włoch. Jest tam dokładnie tak samo popularne jak pasta na południu. Trudno się dziwić. Zarówno pastę, jak i risotto da się przyrządzić w pół godziny i nie potrzeba do tego szczególnych umiejętności kulinarnych. Oba dania mają setki wersji codziennych i odświętnych, wszystko zależy od składników

Aby zrobić dobre risotto, wystarczy znać jeden, jedyny przepis. Nic więcej, naprawdę. Najpierw trzeba rozgrzać w garnku tłuszcz i zeszklić na nim nieco posiekanej cebuli. Potem należy wsypać ryż, zamieszać, poczekać, aż zrobi się szklisty, wlać chochelkę wina lub bulionu i podgrzewać, stale mieszając, aż ryż wypije płyn. Dolać kolejną chochelkę, znowu mieszać i czekać, aż płyn zniknie. I tak dalej, aż ryż będzie gotowy. Wtedy można dodać ser i inne składniki, ostatni raz wymieszać i podawać natychmiast. Proste, tylko tego mieszania strasznie dużo.

Kluczowy dodatek. Może sprawić, że risotto będzie znakomite albo do wyrzucenia. Jeśli się śpieszysz, użyj bulionu z kostki, najlepiej warzywnego lub łagodnego drobiowego, bo wołowe mają zbyt intensywny smak. Do risotta z owocami morza można dodać bulionu rybnego - widziałam już taki w naszych sklepach. Jednak, jeśli jesteś prawdziwym smakoszem i masz więcej czasu, najlepiej ugotuj domowy rosołek. O takim smaku, jaki ci odpowiada, z właściwą ilością przypraw. Generalna reguła brzmi: bulionu powinno być trzy razy więcej (objętościowo), niż ryżu. Krótko mówiąc - szklanka ryżu wypije trzy szklanki bulionu. I jeszcze bardzo ważna sprawa: bulion musi być przez cały czas gotowania risotta bardzo gorący! Najlepiej ustawić go obok garnka z ryżem na malutkim płomieniu.

Cebulki, a najlepiej szalotki, które dodają smaku każdemu risottu, musisz na czymś podsmażyć. Osobiście rozgrzewam na patelni oliwę z oliwek z łyżką masłą.

Sposób pracy. Łatwo jest zrobić risotto, ale nie jest to potrawa dla niepokornych, którzy nie zamierzają podporządkować się wskazówkom zawartym w przepisie. Musisz pamiętać, że pierwszy etap pracy to staranne "zaimpregnowanie" ryżu (to określenie z cudownej książki "Italian Food" Elizabeth David). Dokładnie o to chodzi. Każde ziarenko musi być otoczone warstewką tłuszczu i wymieszane z cebulką. Dopiero wtedy wlewasz wino - kieliszek - a potem rozpoczynasz dodawanie gorącego bulionu. Nie wolno ci także - pod żadnym pozorem! - wlać naraz całego bulionu. Robisz to stopniowo, po chochelce. Po dodaniu każdej porcji mieszasz tak długo, aż ryż wszystko wypije. I od początku.

Mieszanie. Nie lubisz mieszać? To nie mieszaj, trudno. Ale zrezygnuj z risotta i zrób, dajmy na to, spaghetti albo kurczaka. Bo jeśli nie będziesz mieszać ryżu, przywrze ci do dna rondla i się przypali. Weź drewnianą łyżkę, a jeszcze lepiej długi drewniany widelec z trzema zębami. Mieszaj delikatnie, bo porozgniatasz ziarenka i zrobi się purée. Czy musisz mieszać cały czas? Nie, to też byłaby przesada. Ari Weinzweig, amerykański smakosz i znawca risotta, napisał kiedyś, że w czasie przerw w mieszaniu można przyrządzić sałatkę. Idzie to tak. Płuczesz sałatę, mieszasz risotto. Osączasz i osuszasz listki, mieszasz risotto. Kroisz pomidora i ogórka, mieszasz risotto. Łączysz przygotowane składniki w misce, mieszasz risotto. Skrapiasz sałatkę oliwą i octem, dodajesz kilka oliwek, mieszasz risotto. No właśnie.

Pozostałe składniki. Są trzy rodzaje. Zadaniem tych z pierwszej grupy jest dodanie smaku całej potrawie. To na przykład seler, marchewka, koper włoski. Trzeba je drobniutko pokroić i podsmażyć już w pierwszym etapie, razem z posiekaną cebulką lub szalotkami. Druga grupa produktów odpowiada za zapach risotta, i te najlepiej ugotować w bulionie. Jeśli chcesz, aby twoje risotto pachniało grzybami, zrób bulion grzybowy, jeśli chcesz, by było ziołowe, dodaj do wywaru bouquet garni. Taki bukiecik zrobisz na przykład z łodygi selera naciowego, listka laurowego, gałązki tymianku i natki. Jeśli zaś zamierzasz przygotować klasyczne risotto alla milanese, rozpuść w bulionie kilka nitek szafranu. I wreszcie trzecia grupa. Jest szczególnie ważna, bo tworzą ją składniki, które widać w gotowej potrawie. Dodaje się je do prawie gotowego risotta, na 2-4 minuty przed końcem gotowania. Mogą to być warzywa, oliwki, mięso, drób, ryby, grzyby, orzechy, zioła, oliwki, owoce morza. Oczywiście przyprawy. Czyli praktycznie wszystko. Jest tylko jeden haczyk: nie możesz użyć wszystkiego naraz. Tak jak wszędzie, również i tu ważny jest umiar. Najlepsze efekty osiąga się z dwoma, najwyżej trzema dodatkami. Trzeba także dobrać takie, które pasują do siebie smakiem. Na przykład gorgonzola i orzechy włoskie. Albo papryka i piniole. Albo łosoś i szafran. Zresztą - każdy może wymyślić sobie takie dodatki, które właśnie jemu smakują najbardziej. Bo risotto to danie autorskie.

Parmezan. To nie jest jakiś tam dodatek. To absolutnie konieczny składnik prawie każdego - porządnego lub choćby tylko poprawnego - risotta. Orzechowy, słodkawy, a przy tym na tyle słony, aby risotta nie trzeba było dosalać - oto jest prawdziwe ukoronowanie risotta. Trzeba tylko pamiętać, że zły parmezan może wszystko zepsuć.

Masełko Dodajesz je już po parmezanie. Włosi nazywają ten proceder "mantecatura". Nie rezygnują z niego nigdy, bo świeże, pokrojone na kawałeczki, zimne - to bardzo ważne - masło delikatnie powleka ziarna ryżu, oddzielając je od siebie, a jednocześnie podkreślając kremowy smak i gładkość.

Świeżość. Po zdjęciu z ognia możesz risotto przykryć i pozwolić mu "dojść" przez minutę lub dwie. Ale nie za długo. Bo z risottem jest jak z sufletem.

To goście na nie czekają, nie ono na gości. Zimne jest niesmaczne, a odgrzewane - to nie polski bigos! - jeszcze gorsze. Na pięć minut przed końcem gotowania wszyscy zawiązują serwetki pod brodą, a gospodarz napełnia kieliszki dobrze schłodzonym białym winem. Milkną rozmowy, wszyscy w skupieniu czekają na wielkie wejście. Jest.

Kremowe, aromatyczne, delikatnie parujące. I co - warto było poczekać?

Artykuł przygotowany na podst. tekstu "Risotto Rules. Rice is the Key" autorstwa Ariego Weinzweiga.

Pozdrawiam serdecznie

Dla Polonii w Sligo - Beata / www.kuchennaproza.blox.pl

#ekonomiadomowa